杨智超赶忙将手里提前拿好的托盘递过去,他平时跟在付宇身边帮厨,注意力都放在烹饪操作上,付宇在掌勺时,会需要用到什么,他都要提前做出预判,及时搭手帮忙。
他是帮厨,负责的就是这个。
但是杨智超记得李东序说过,香蒸鱼肉肠,灌制操作这一步非常考验掌勺厨师的手法,没有反复的练习,根本做不好这个工作?
可是,紧接着,他就看着付宇将灌制好的肠衣扎个洞,手指间一推一拉的反复操作几次,原本装的满满的肠衣又腾出了一截儿空间!随后,又将肠衣里添入一些鱼肉馅儿,再反复挤压,而付宇伸长的手指则在过程中适时的堵住肠衣上的孔洞。
顿时,肠衣滑动间,又腾出了一些位置!
这一刻,杨智超发现自己居然羡慕起付宇的手指了,原来烹饪操作手指长也是有优势的!
付宇随后迅速将灌制好的鱼肉肠积压捋顺,再用压线器直接封口。
其实,做灌制操作是一件非常脏的活,肠衣要浸泡在水中,而肉馅儿在灌制时,蹭的到处都是,很容易弄脏厨师服,这种油污还不好洗。
尤其是灌制的还是鱼肉肠,那股腥味沾身上,好久都散不去。
可是,付宇做灌制时,却能让人完全忽略这些恶劣的环境,注意力全部集中在灵活游离的手指,迅速成型的鱼肉肠.封口后,被干干净净的放到托盘上
鱼肉肠灌制好,就可以进行蒸制了。
这一步操作对付宇来说完全没难度,无论是在火候掌控,还是时间的控制方面,都是他的强项。
趁着鱼肉肠上锅,付宇又将自己手头的点餐单菜肴烹饪了两道。
等鱼肉肠蒸好,开始进行切制的时候,第一刀刚落到一半,付宇停了下来。
就在刀锋马上要将整片鱼肉肠分离的时候,付宇忽然发现一件麻烦事儿。
怪不得这道菜的烹饪能被定义为任务,原来如此!
他原本以为香蒸鱼肉肠这道菜的烹饪难点在于蒸制和最后的煎制。
现在一看,切制时也非常有难度。
鱼肉肠蒸熟后,切片的过程中,肠衣虽然同鱼肉馅儿完全粘在了一起,但切制时,肠衣皮却非常滑。
想要直上直下的将鱼肉肠切成规则的圆片,看着简单,实则下刀时,难度很大。
既要顾虑鱼肉馅儿的平整度,还要考虑到肠衣留存的宽度!
下刀的时候,四平八稳的大开大合可不行,一不小心就会将鱼肉肠片切成上薄下厚的样子。
而且刚才切的时候,他发觉因为蒸制之后,鱼肉变得非常粘,切的时候会贴在刀壁上,影响下刀的位置。
一般情况下,切这种黏糊的食材,刀具沾水后会好一些。
但是昨天付宇仔细观察过,李东序在切制时,并没有沾水这一步。
本章未完,请点击下一页继续阅读! 第3页/共4页