听了史蒂芬周的解释，方玲这才恍然大悟：“原来是这样，我就是用水澥酱的。”

“用水澥酱也可以，吃酱的原味就好，但要想让味道达到极致，就需要进一步加工。”

史蒂芬周耐心解释着，摊位前方，那个法令纹很深的男人不知何时已经挤到了最前方，盯着摊位上的食材，一言不发。

史蒂芬周早就注意到了他，但并没有在意，而是继续冲方玲吩咐：“你先配酱油，往大盆里倒两斤老抽，两斤水，搅拌均匀。”

方玲按照他的要求照做，看着她倒出的酱油，史蒂芬周嗅了嗅，忽然一挑眉，拿过一根竹签在酱油里蘸了蘸，不由惊咦了声：“是官酱园的酱油？这味道……是惟和酱园的酱油吗？”

“对呀！你这都尝出来啦？”

方玲惊讶解释：“这是我一早去打的，我从小就听外婆说，惟和酱园的酱油是最好的。

你说要做最好的酱，我就都买了最好的材料。”

“不错，你有心了。”

史蒂芬周夸赞了句，品味着口中的回味，轻叹：“不容易啊！居然还能尝到官酱园的顶油。”

“官酱园？顶油？什么意思？”

方玲好奇问：“是顶好的酱油吗？”

摊位前，法令纹深重的男人听到史蒂芬周的话，也惊讶的看向了他。

没想到现在还有年轻人叫得出顶油？

直播间里也是一片问号，观众同样不解。

见状，史蒂芬周就冲镜头解释：“酱园二字，酱指的是作坊，店是卖堂，官酱园，就是官方授权的酱园。

自古以来，盐就是税赋的最大来源，严禁私贩。

官府售卖盐是有专门的场所的，也就是盐榷。

南宋时期，杭州的盐榷就在现在的联桥，那时候那里叫盐桥。

清代时期，在古清泰门那边有盐场，卖盐的挑夫可以凭借肩引贩盐。

但一次只能贩一百斤，而且一张肩引只能用八天，八天一换，核对极其严格。

那时候，普通民众一般是很难买到食盐的，大部分都是去酱园买酱。

官府对官酱园是有食盐配给的，按照七石缸计算。

就在昨天和陈经理通完电话后，他就联系了高师傅。

但和高师傅沟通过后，他却发现，事情并没有他想得那么简单。

高师傅居然真的被这个姓周的小子打服了，甚至对他赞不绝口，自愧不如。

这让汪寿泉又好气又好笑，可心中却也疑惑万分。

高师傅和他是老相识了，脾气虽然没有他这么硬，但也属于心高气傲了。

可就是这样一個人，居然在尝了一道菜后，就被人打击成了蔫儿猫，这让他怎么也想不通。

于是，他决定亲自来找这个姓周的小子，看看到底是何方神圣。

而见面之后，他对这个姓周的小子的印象，却接连变了好几次。

对于史蒂芬周的厨艺，他是有预期的。

能让高师傅服气的手艺，肯定不俗。

但他却没想到，这小子的美食文化功底居然这么深厚。

深厚到他甚至产生了怀疑，怀疑这小子并不是个厨师，而是某个大学的历史学博士了。

还是专门研究饮食文化的那种。

哪个厨师在炸臭豆腐的时候，会去研究酱料里的酱油是哪个酱园产的，酱园的发展历史又是怎样的呢？

“顶油其实就是老抽的意思，只是叫法不同。”

史蒂芬周继续解释着：“生抽和老抽，这是粤菜的叫法，广东地区在酿造酱油的时候，每隔十天，就会把酱汁回浇一次，让酱料均匀发酵。

酱油缸里用来回浇的工具叫坐子，也叫篓子，是一种竹编的滤勺，用法就是上下**，也叫插篓抽芯，所以这个回浇的过程就叫抽。

第一道抽取的酱油就叫生抽，杭州这边叫太油。

在生抽的基础上继续发酵，晾晒，让酱油变得更浓，颜色更深，味道更浓郁，这样得到的酱油，就叫老抽了。”

咂了咂嘴，史蒂芬周回味着口中酱油的味道，惋惜感叹：“只可惜，这虽然是惟和酱园的酱油，但用的是现代工艺，原材料是黄豆。

如果能用最传统的黑豆酱油，那味道就再完美不过了。”