顺着史蒂芬周手指的方向，圆脸女孩低头观察着油锅下方的火焰。

只见微红发亮的火焰从灶口喷出，微微摇晃着，舔舐着锅底。

指着火焰，史蒂芬周解释：“火候是指菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。

一般而言，火候有旺火、中火、小火、文火四种，从大到小，温度从高到低。

想要区分，就要观察火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱。”

直播间里，观众都被勾起了好奇心，在线数量也出现了一个大幅的增长，直接来到了8000 。

很多人都对这个话题很感兴趣，纷纷发着弹幕询问。

“主播详细讲讲吧！这个火候我一直搞不清楚该怎么区分。”

“对对对，看那些电视剧里经常听到这几个名词，但还真不知道它们都长什么样。”

“我经常看美食节目上有人说火候，但好像从来没人讲过火候是什么。”

“能不能把镜头对准锅底呀？这样看得更清楚一点。”

看了眼弹幕，史蒂芬周笑着调侃：“怎么？现在不怕被烤了？”

嘴上开着玩笑，但史蒂芬周还是调整了下手机的位置，对准了锅底的火焰。

随后，他就转动阀门，把火焰关到最小，指着微微抽动，呈青色的微火示意：“这叫文火，颜色发青，贴在热源上，起落不定，光度发暗，热气不大，一般是用来做炖菜，焖菜，煨菜，捂菜用的。”

圆脸女孩在一旁听着，好奇的观察着火焰，喃喃嘀咕：“这就叫文火吗？”

“你就理解成最小火就可以了。”

随口解释了句，史蒂芬周就把火焰调大了些，示意：“这叫小火，火焰的位置比较低，会摇晃不定，色泽呈红色，光度较暗。

如果靠近，可以感觉到比较明显的热气，一般用来摊饼，锅贴，煎蛋，做这种温度不高的食物。”

圆脸女孩伸手靠近感觉了下，点头表示：“是能感觉到热气，但没我炸的时候热。”

“当然了，你是用中大火炸的，肯定热了。”

说着，史蒂芬周再次转动阀门，一直到火焰不再跳动才停手解释：“这种就是标准的中火了，它的位置比小火稍微高一点，但火焰不会摇晃，火力输出持续而又稳定，热气就比较明显了。

“世事洞明皆学问，你如果能学以致用，就算我没白教。”

史蒂芬周笑了笑，指着火焰示意：“炸臭豆腐要用中小火，目的是为了锁水的同时，把豆腐炸透。

中小火就是比小火大一些，比中火小一些，看火焰状态就可以了，让它保持微微摇晃。

但也不能死盯着这个标准，因为控制火候的目的，是控制油温，这才是核心关键。”

摊开掌心，史蒂芬周把掌心放在了油锅上方，感受着掌心的温度，一边解释：“中餐里，不同的菜，不同的食材，所需要的油温是不一样的。

但古代没有温度计，所以都用几成热，或者温、热的概念来形容温度。

一般中餐厨师形容油温，都会说一二成热，三四成热，五六成热，七八成热，九成热，十成热这些词。

如果按照温度来看，一二成热就是90℃以下的油温，油面比较平静，用手放在上面只能感觉到微微的发热。

一般炸花生米，油酥腰果这些容易糊的食材，就是用一二成油温炸的。

三四成就是90℃到130℃之间，这个温度的油面就有轻微的波动了，但没有声音，也不冒烟，滑肉的时候一般是用这个温度。

五六成热食130℃到170℃之间，这个温度下，油面的波动就比较明显了，而且会冒青烟，把木筷子插进去，周围会冒细小的气泡。

这个温度是适合油炸或者煎炒的，但细节到不同的炸法和食材上，还是有差别。

咱们就只讲炸臭豆腐，炸臭豆腐的油温，最好是在四成半，也就是135℃左右，最好不要超过五成，全程保持中小火。”

说着，史蒂芬周收回手来，冲圆脸女孩示意：“你现在过来感受一下，这个油温就是标准的四成半。”

圆脸女孩闻言，就上前学着他的样子，伸出手来仔细感知着锅中的油温。

史蒂芬周看着她叮嘱：“记住这个感觉，以后控制油温的时候，就照着这个标准来。”

“记住了。”

圆脸女孩笑得眼睛眯成了一条缝：“我真是太幸运了，居然能遇到你这么好的师父。”

史蒂芬周笑了笑：“叫哥。”