直到后来，顾恪才从某个做豆腐的老手艺人处，得到了臭豆腐的关键——臭卤水的配方。

这时他才恍然，原来是少了臭卤水，做出的臭豆腐闻着没那么臭，吃着也没那么香。

其实起臭卤水的配料各不相同，制作手法差异很大，因此臭豆腐非一地特产，更不是只有一种口味。

如青方的卤水微青，制出的臭豆腐发青。

为加快发酵上色，有人会添加青矾（七水合硫酸亚铁）。

有些卤水则是浅灰色，制出的臭豆腐自是泛灰。

还有的臭豆腐色泽微黄，外观与寻常豆腐差别不大。

有用凉开水加豆豉，烧开后再煮两刻钟，然后豆豉滤汁、冷却。

再加入食用碱、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，一同浸泡约数月左右，期间搅动数次，辅助其发酵，即可制成卤水。

也有用苋菜梗、姜剁碎煮熟，再将新鲜雪菜清洗沥干，剁碎盐腌，连同花椒与盐，一起泡入冷开水中发酵。

这方法耗时更久，起卤水的时间可达一年以上，能闻到臭卤水那明显的味道才行。

好处是起一次后，只需取走卤水使用，剩下的料渣可保留下来，继续发酵为老卤料。

再使用时，取走部分老的料渣，添加水和一定的新料进去，就能制作成新的卤水。

这个过程也是发酵，与泡菜、酸菜、酿酒、酿酱油和醋相似。

最耗时费力的都是第一次，有了卤水、泡菜水或曲种，之后就能减少发酵时间，快速扩大产量，且较稳定地产出同等食材。

像这臭豆腐，一开始被顾恪和小满弄成了红白味的豆腐乳。

后来终于弄出了合格的臭卤水，利用仓库的十倍陈化功能，很快就又弄出了好几大缸，一点都不麻烦。

山谷里的豆子是主要作物之一，有一部分会被定期加工成豆腐和豆腐脑，是一日三餐的常客。

小满最贪心，一口气把几大缸臭卤水都泡上了臭豆腐。

因为后来顾恪获得的厨艺技能增加，又将臭卤水改进了几次，第一次的臭豆腐味道就不那么香了。

除了甜食外，小满对很多食物都是喜新厌旧，果断抛弃了“次品”。

顾恪也由得她。

再是次品，也是粮食，需要时交易给百姓，用火一烤就能吃。

臭点也无所谓，效果好就行。

若是像此刻刷上辣椒酱料的臭豆腐，烤熟更会散发出辣椒香味，味道更佳。

小满鼻头不断耸动，连连称赞:“好臭，这个真臭。”

顾恪点头表示同意。

吃臭豆腐的人大都如此，闻时喊着好臭真丑够臭，吃时连叫真香。

二者都是对臭豆腐的真心赞美，不臭还算甚臭豆腐。

微微泛灰的臭豆腐很快被烤出了焦黄色，辣椒酱料的油份也被吸纳进了内部，在表面留下一层微暗的红色。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页/共4页