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第四十章 传统游戏

之前选错了分类,弄了很久,现在新书终于签约该状态了,大家可以去关注一下,收藏个,保证很好看。

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“红烧,顾名思义,首先色要红,其次做法是烧。”

在红烧这种做法中,一般来说首先材料是切块的,片或者丝儿拿来红烧肯定是不太适合的。

其次,选料是要以嫩为标准的,如果材料本身就老,那做出来肯定不会好吃。烧的过程中很容易让食物变老,如果食物本身就老,那么脱水后,食物会变柴。

第三,食物一定要先煎炸炒,让外部定型。

就比如说红烧肉,如果上来就直接加水煮,然后倒入酱油,那么做出来是不会好吃的,首先要将肉炒一下。

原因有几个,第一保水。看起来煎炸炒都脱水,可实际上比起煮本身,煎炸炒的脱水都不算厉害,最重点的是让外皮封闭起来,就不容易脱水了,第二是要出油,比如肥一点的鸭子,或者五花肉,要让它有一个出油的过程,要不然全部油脂都封锁在肉里面,会非常的腻口。

第一选料嫩,第二切块,第三煎炸炒,才到了第四个关键点。

上色。

很多人直接忽略了前三步,用不那么合适的材料做红烧,肯定是要失败的。

有一点要说清楚,说好的厨师就是要化腐朽为神奇,都是吹牛逼的,什么样的料做什么样的菜,每一样食物都可以做得很好吃,不代表每一样食物的每一种做法都会很好吃。

上色有几种方式,首先煎炸炒本身就会让食物有一个上色的过程,而酱油无疑是一种上色的好东西,包括冰糖也会让食物发亮,冰糖和酱油的组合,会让食物红亮。

也有的人不喜欢用酱油,直接炒糖色,用油慢慢的化开冰糖,然后慢慢的小火炒出糖色,加入食物,不用酱油也能炒出红亮的感觉。

有些人看到红烧菜品颜色艳丽,就说那是色素,实际上是不对的,因为做得好的情况下,糖色可以让食物非常的光亮,颜色鲜艳,而且大部分的饭店是不可能用色素来做菜的。

在上色这一步搞定后,才到了最后一步,烧。

烧有两种做法,一种是水闷红烧,一种是干烧。

在其他菜里面,两种是被区别开的,但是在川菜里面,干烧也是归于红烧中的。

这道红烧兔丁,说是红烧,实际上是干烧。

意思就是不用勾芡,最终要菜品里面没有水,只有油量的感觉。

在川菜的下河菜中,红烧肘子,红烧鱼,红烧兔,红烧鸡等等都是采用的干烧的做法。

方宏并没有把这一点做过多的说明。

“本来我准备的第一道主菜是用蜂蜜做一道古川菜的,结果……饭桶给吃完了,那这道菜以后有机会在做了。”

很多蜜汁或者腊字开头的菜,其实都是蜂蜜做的,用蜂蜜制作出腊熏的感觉,比如之前做个的虾腊。 本章未完,请点击下一页继续阅读! 第1页/共2页

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