“你这是准备做锅塌里嵴吗？”

倪永泰见到林旭切的里嵴肉片，忍不住在心里叫了声好刀工。

作为一个从学徒一步步成长为总厨的厨师，他太清楚这种级别的刀工需要付出多少汗水了。

对于林旭也更加佩服。

林旭说道：

“昨天回来做了锅塌茄子，家里人吃得都很开心，所以今天就想再加一道锅塌里嵴，让客人们也尝尝。”

他将肉片从盆里拿出来，挑去葱姜然后放进面粉中，让肉片两面以及花刀的缝隙中，都挂上面粉。

为了让口感更好，这面粉中，林旭还掺了一把土豆淀粉。

单用面粉会吸收很多汤汁，而加入一把土豆淀粉，里嵴肉吃起来会有种淀粉那种滑滑的口感，很舒服。

他做这些的的时候，倪永泰问道：

“林老板，你说饭店里做这类菜品，是让肉片一直腌着等顾客好，还是把肉煎出来，等顾客点的时候再锅塌比较好？”

这是饭店后厨最常遇到的一道选择题。

肉一直腌着，容易腌过火，导致味道过重，吃不到肉本身的鲜香，会被顾客嫌弃。

而提前煎炸出来的话，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，导致口感变差等等。

两种方式各有特点，都是后厨经常做出的选择。

林旭说道：

“林记后厨的肉都是当天备当天用，甚至每顿饭之前都要提前重新备菜，正常来讲，只要不过夜，还是先腌比较好。”

做菜的时候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鲜味会更浓郁，同时也能吃到鸡蛋特有的鲜味。

但需要过夜，那就不能再腌了，得挂湖进行过油，让油脂将肉中的水分封住。

不过林旭也给出了自己的意见，他对倪永泰说道：

“煎的时候煎得过一些，等回锅时，再重新挂一层蛋液重新煎一遍，这样鸡蛋的鲜味就出来了，肉也会变得好吃。”

理想状态下，饭店的饭菜都应该是新鲜的，但出于成本、客流量等方面的考虑，不可能让所有食材都保持在最新鲜的状态。

所以要在保证菜品品质的情况下，尽可能的延长菜品的鲜香味。

这虽然有些投机取巧嫌疑，但成本该节约还是要节约的，不能铺张浪费。

林旭的话让倪永泰眼前一亮，他光想过油煎，却没想到过再挂蛋液重新煎一次。

真是教条主义害死人啊，过去当学徒，师父教什么就学什么，导致思维固化，直到林旭提醒才想明白这里面的门道。

林旭往盆里打了几个鸡蛋，一边搅拌一边说道：

“正常情况下，是当天的菜当天用完，做好统筹规划，就不需要这些技巧补救了。”

倪永泰笑了笑：

“这个我们也知道，但不是每家店都像林记那样，天天宾客爆满的，最近我看了不少探店博主发的视频，林记的客流量真是让我们羡慕。” 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页/共5页