清洗干净，就该进行改刀了。

他用菜刀将鸭心竖着剖开，露出里面的心室和心房，再去掉上端有筋膜的那块肉，接着在鸭心内部均匀的打上一字花刀。

打好后，轻轻一扯，原本立体的心脏就变成了一把扇子的造型。

火燎鸭心这道菜吃的不仅是鸭心的一个脆劲儿，同时也有造型，鸭心必须要成为一把扇子，这样才算合格，燎出来的口感和味道也会更加出众。

沉佳悦看到这一幕，忍不住说道：

“哇，这刀工，真的是螺蛳壳里做道场，感觉比鸭胗上的改刀还精致呢。”

鸭胗类菜品几乎都是以改刀见长，但要说精细度，用花刀将鸭心切成一把扇子的造型更出众。

毕竟鸭心比较小，切的时候鸭心内部是曲卷着的，不仅要切均匀，还要确定鸭心展开后的样子，着实挺难。

但越是难，就越能说明技术，所以一般的大师傅想要震慑后厨，一道简单的火燎鸭心，就能让所有人心服口服。

十个鸭心全都改刀完毕，林旭盛到碗中，里面放入食盐、白糖、生抽、胡椒粉等调味品抓拌一下，再加入葱段姜片，去除鸭心的腥味。

忙完这些，林旭冲沉佳悦说道：

“去餐厅拿瓶茅台。”

“哦……嗯？茅台？做鸭心还要用茅台吗？”

现在茅台的价格可比鸭心的价格贵多了，用茅台做鸭心是不是太奢侈了？

林旭一边择香菜一边说道：

“这道菜要透出酒的酱香味，茅台必不可少。”

这倒不是酱香科技遥遥领先，也不是什么魔法，主要是当年鸭心是下水的一部分，顾客们不愿吃。

为了给鸭心增加吸引力，所以那会儿全聚德的师傅们选择用茅台增加鸭心的身份和地位。

得益于茅台酒，才算让火燎鸭心进入了顾客们的视线中。

而酱香型的酒味，也成了火燎鸭心的评判标准。

时至今日，鸭心的美味已经不需要茅台来衬托，不过为了追求传统风味，林旭还是选择了茅台。

反正今天中午剩下了大半瓶，就算不用，也是被老丈人偷偷惦记着。

沉佳悦很快就拿来了一个矮胖的白瓷瓶，刚来到厨房，陈燕也走了进来：

“啧啧啧，什么情况？这是准备让我们把你抬回去吗？”

她还以为表妹要喝酒了呢。

沉佳悦说道：

“做鸭心用的，我才不喝呢，又辣又呛，哪有格瓦斯喝着舒服？”

陈燕：“……”

得，我算是被你打败了。

林旭打开酒瓶，往鸭心里淋了一些茅台酒。

接着该拿着一个盘子，扣在碗上，开始进行腌制。

趁着这个功夫，他将香菜梗准备好，又剥了个大葱，去掉葱叶和葱芯，只要葱白部分，斜刀切成眉毛葱，和香菜梗放在一起。

葱白吃起来口感鲜甜，但容易吃到里面的纤维，所以要斜刀切，把里面的纤维切断，这样吃的时候就不会嚼到纤维了。

而斜刀切出来的葱白一头直，一头弯曲，看起来跟眉毛一样，所以也被称为眉毛葱。

把葱和香菜准备妥当，林旭用香醋、生抽、香油、食盐以及一点点绵白糖调和成料汁，将眉毛葱和香菜梗凉拌一下，放进盘子里，摊开。

这会儿鸭心已经腌制了几分钟。

他打开盘子，酒香味越发浓郁起来。

用快子小心将鸭心拣出来，刀口朝上放在盘子里，再将腌料中的料汁淋在鸭心上。

全部放好，用打火机对准盘子点一下，火焰顿时升腾而起。

“哇，好漂亮！”

“就冲这卖相，这道菜也值了。”

姐妹俩觉得好神奇，从没想过这道菜还能这么做。

林旭说道：

“油的温度最高也就两百来度，而酒精的火焰温度能达到五六百度，比油的温度高很多，所以做出来的鸭心会更好吃，还没有任何油腻感。”

鸭心里淋的酒不多，加上特意腌制了一会儿才点燃，所以很快就已经熄灭。

这会儿盘中的鸭心也已经燎好，林旭用快子夹着放进垫着香菜梗和眉毛葱的盘子里，高温燎过的菜品配上凉拌的食材，让这道菜吃起来会更加美妙。

炎炎夏日来一道，绝对消暑解乏。

要是不喜欢香菜梗和眉毛葱，也可以不放，但燎过火焰的盘子还是要换一下的，否则温度过高，鸭心的口感很快就会变老。

“可以尝了吗？”

沉佳悦此时也不讨厌酒味儿了，举着快子跃跃欲试。

“可以了，注意别被烫着就行。”

林旭说完，便开始收拾剩下的鸭胗、鸭舌、鸭肠、鸭肝等食材。

今天太晚了，清洗一下先放到冰箱里，明天再进行烹制。

“哇，这鸭心好好吃，一点都不油腻，脆爽脆爽的，外皮还稍稍有一丝丝焦，太美味啦！”