“面团和好了吗？”

林旭走进面点部，看着牛闯问道。

“和好了，刚和好不到十分钟，这会儿还不能用吧？”

牛闯一边说着，一边将旁边一个和面盆打开，里面是一个沾着干粉的面团，看起来有些硬。

林旭看了看说道：

“可以了，这种碱团会越来越软，得趁着还硬着赶紧压好，否则等会软了的话，就没法用竹竿压了。”

牛闯一听，立马拿起面点部一根碗口粗的光滑毛竹，将毛竹粗的一头插在桉板上里侧一个固定装置上。

林旭则是把面团拿出来，放进在毛竹下面。

牛闯用腿跨在毛竹的另一头，一跳一跳的开始压面，这一步跟竹升面一模一样，不过芜湖以及镇江等地并不叫竹升面，而是叫跳面。

厨师撑着毛竹，一跳一跳的将面做好，称为跳面还真有些传神。

随着毛竹一下一下的碾压，原本圆滚滚的面团变得越来越扁，等面团变成一个两厘米左右的面片，停下来，将面片进行对折，然后继续压。

这样反复对折碾压三次，原本又干又硬的面团，居然变软了，碾压出来的面片也很光滑，非常漂亮。

“嘿，加了碱面果然不一样啊。”

牛闯有些意外，原本以为这么盲目碾压会翻车呢，没想到这才是正确用法。

小刀面跟兰州牛肉面不一样，小刀面是和面的时候加碱，而牛肉面是面团成型后抹蓬灰水，两者看似差不多，但最终达到的效果却完全不一样。

林旭说道：

“小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一会儿，让面条更软一些，这样煮出来才绵糯香滑，老人孩子都喜欢吃。”

小刀面没有竹升面那么弹牙，也没有北方手擀面的劲道，但绵中带糯，糯中带滑的口感，依然让很多人念念不忘。

这会儿面片已经逐渐变软，林旭没有再继续用毛竹碾压，而是拿起擀面杖，将毛竹碾压过的面片继续擀成薄片。

毛竹只是粗略的过一下，面片变得又光又滑，但两厘米出头的厚度，还是没法直接加工成面条。

需要用擀面杖继续擀一遍。

在擀的过程中，还要时不时在面片上撒一些干淀粉。

这样不仅能防止粘连，同时也能让面片更加光滑，口感更好。

面片擀薄之后，叠在一起，林旭拿起菜刀，开始切面条。

这一步确切的来说应该是切丝，因为要求铜丝一样细，这样细的面条，才能在水中滚一下就熟，吃起来才绵糯香滑。

细细的面条切出来，不着急煮，而是要先撒点干淀粉抖散。

接着，将煮面用的大锅里加满水，开始烧水。

趁着这个空档，林旭去看了看需要用到的高汤，鲫鱼汤和猪骨高汤都已经熬好，车仔还烫了一些青菜。

高汤和鱼汤在出锅的时候，都放了食盐、生抽、绵白糖、胡椒粉等调味品。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页/共5页