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第12章:水炒法

“汆鱼的水温,咱们最好也控制在80℃左右。”

史蒂芬周依次往锅中下入青鱼:“记住先下硬边,硬边难熟,汆10秒左右,再下软边,这样两边鱼的熟度就基本上一致了。

这一步的火候控制很重要,要保证水温不能太高,不然鱼皮烫烂了,里面的肉还没熟。

但水温也不能太低,否则肉会煮老,肉质会不够弹脆。”

摄像小哥拍摄着特写,看着画面中在热水中漂浮的青鱼,问:“那这个火候怎么控制呢?”

“……”

史蒂芬周顿了下,无奈的看了眼隋便。

“哈哈!你这个问题就有点太大了。”

隋便笑着解释:“火候这个技术,不是一句话两句话能说清楚的,很多专业厨师干了一辈子灶台,都不敢说自己能控制好火候。

这东西只能慢慢学,慢慢悟,能掌握多深,就看每个人的天赋了。”

“那要是全掌握了呢?”

摄像小哥笑着问了句。

“不可能的。”

隋便想也不想,果断摇头:“世界上食材太多了,每种食材需要的火候都不一样,而且每年都有新的食材被发现。

大部分厨师可能比较熟悉几百种食材的火候,厉害点的能知道上千种甚至几千种。

但没有人敢说自己完全掌握所有食材的火候控制,如果能,那就不是人了,是神。”

听到他的话,直播间观众顿时发着弹幕调侃了起来。

“诶?这里不就有个食神吗?”

“哈哈!主播就是食神啊!那肯定懂火候了!”

史蒂芬周也能看到飘过的弹幕,却只是笑了笑,没有解释。

食材火候控制的确很难,但只要掌握了其中的原理,那么不管增加再多的食材种类,都可以游刃有余的控制。

他掌握的火候控制法,是自古以来,一代代厨师的经验集合而成的食神经验传承。

根据历代厨师经验,所有食材都可以根据食材的生长环境,按照阴阳五行的原理进行划分。

药食同源,中药的出现本身就是人类根据吃不同的食物后,身体所产生的不同反应,从而归纳总结出来的。

所以中餐厨师烹制食材,也同样需要依循阴阳五行的原理。

不过这些道理就比较深了,别说是直播间观众了,就连在场的隋便、高师傅他们这种顶级厨师都理解不了。

所以他也就懒得浪费这個口舌了。

“好,出锅。”

两人惊叹之余,史蒂芬周已经把鱼汆好了。

“两斤的鱼,汆五分钟左右就可以了,但也不用被五分钟框死。”

史蒂芬周把锅放到了一旁,让摄像小哥拍摄着鱼头的特写,一边解释:“汆的标准是鱼刚刚成熟的状态,可以看鱼眼睛,鱼眼睛凸出来就代表鱼熟了。”

他没有进一步解释还可以看花刀口的翻卷程度,鱼嘴的透明程度等等方法,这些是吹毛求疵的细节要求,如果不追求完美,是不用看这么细的。

连鱼带锅放到身后隋便眼疾手快拿过来的锅座上后,史蒂芬周重新拿了一口锅在手:“接下来就是最后一步了,也是最关键的一步,勾芡。”

伸手摸了下锅底,他摇了摇头,向身后一递,吩咐:“刷锅。”

后方旁观的头灶和二灶见状一愣,相视一眼,都看向了高师傅。

高师傅盯着锅,却没有开口,只是默默的冲二灶抬了抬下巴。

见状,二灶不敢反驳,老实接过锅,就去洗菜池刷洗去了。

“【西湖醋鱼】的讲究,是要吃出螃蟹味来,这个螃蟹味怎么体现呢?就在芡汁。”

等候的同时,史蒂芬周侃侃而谈。

“鱼还能吃出螃蟹味?”

摄像小哥下意识的问了句。

“鸡蛋都能吃出螃蟹味,鱼怎么就不可以?没吃过赛螃蟹吗?”

史蒂芬周笑着开了句玩笑,才解释:“中餐里的螃蟹味,其实指的就是蟹醋,也就是姜醋汁,这是吃螃蟹用的蘸料,用它来做其他的菜,配合相应的口感,调味,就可以吃出一些螃蟹的滋味来。”

说着,他来到了调料台前,细细打量着。

“【传统西湖醋搂鱼】用的芡汁,其实就是蟹醋,它不加味精、油和盐,只用糖、醋、酱油、姜末和淀粉组成复合味。

虽然用的食材都很简单,但只要一样不到位,味道就相差千里了。”

逐一拿起酱油瓶和醋瓶,仔细看着标签和信息,他从中拿出几瓶来,摆在了镜头前,解释:“【传统西湖醋搂鱼】用的酱油和醋是恒泰酱园产的,也只有恒泰酱园的酱油和醋能做出最完美的【西湖醋鱼】的味道。

这个酱厂是光绪年间创立的了,但它并没有消失,它就是杭州本地人很熟悉的五味和食品厂的前身。”

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一道西湖醋鱼,拯救美食荒漠
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